熟食店里卖的酱牛肉我们都喜欢吃，市场上的各种配方也都是满天飞，要么是不全的，要么就是不给你讲的透彻的有所保留的。今天我就把酱牛肉的详细制作方法以及配方，分享给大家。
这里我说的主要是商业版的做法，学会了以后，你也可以拿去售卖了。家庭版的这套配方就不适合了。
准备牛腱肉40斤，注意一定要用牛腱肉卤出来的才劲道好吃，不过成本也比较高。
牛腱处理：
冲水泡水7/8个小时左右。
改刀腌制：去除牛腱表面多余油分，顺丝改刀，然后加入以下大料（大料提前泡水10分钟左右）调料，揉搓均匀，封保鲜膜放入保鲜冰柜腌制12个小时以上。
腌料料：桂皮10克，八角10克，小茴香5克，花椒5克，干辣椒5克，白芷10克，香叶2克，黄酒30克，海鲜酱50克，盐克拌匀，红曲米粉15克
卤汤大料：（以下卤汤大料，调料，为制作10斤卤汤用料）
海天黄豆酱克，海鲜酱50克，老抽45克
八角15克，桂皮15克，香叶2克，草果5克，良姜10克，白扣5克，香砂3克，甘草片4克，白芷片5克，陈皮4克，丁香3克，花椒5克，干辣椒5克。
卤汤调料：冰糖克，味精80克，盐克，黄酒40克，红曲米粉8克。
卤汤制作：
1.大料泡水5-10分钟左右，控水备用
2.锅内放油烧热（可以适当多一点），先放入大料小火炒香（辣椒变黄，香叶变颜色），然后放入黄豆酱，海鲜酱，炒出酱香味，然后下入老抽炒香，然后加水40斤（高汤更佳）
3.最后放入上述剩余卤汤调料（盐，味精，冰糖，白酒，红曲米）搅拌均匀，卤汤制作完成。
下锅时间：卤汤烧开，去除腌制好的牛腱，流水冲洗掉上面的腌制料，下锅小火煮60分钟，关火焖制4个小时出锅即可。
注意事项：卤牛肉时要用重物把牛肉压进汤中，以免漂在上面不熟，也不要让牛肉沉底，防止糊底。
以上就是酱牛肉的完整制作流程，有什么不懂的可以问我，大家共同交流。
