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卤水制作
将十八味香料装入纱布袋中（香料提前泡制，减少苦味和药味），取五斤筒子骨，整鸡一只。
50的汤桶加水三分之一，放入鸡、骨头（需先漂洗去除血腥，清洗干净，骨敲断），大火烧开，用小火熬四个小时捞出骨头（中间记得打捞血沫），放入卤料包，加水至汤桶二分之一多，生姜适量，烧开后用小火熬一小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（后续会教大家炒制糖色）
调好卤汁色泽
卤制好的颜色
再加入料酒克，盐、冰糖、味精适量，可得原汤半桶，此红卤可卤制猪肉及猪副产品。
注意：卤制猪心、猪舍，最好卤汤颜色轻一点或白汤，时间久了会加重颜色。看过很多卤菜店都是黑乎乎的，没有食欲。
也可带骨卤制，卤制七八分熟，捞出趁热去骨，然后泡到汤里浸泡至少两个小时。
卤肉变色问题
1量产
2浸泡
3不要太热出锅
4不要太阳直射和风刮
5刷卤油（隔绝空气，减慢氧化速度）
拌卤菜
蒜泥、陈醋、酱油，这是针对上了点年纪的
年轻人可以再加点耗油、豉油
配料——单位（克）
八角25、沙姜25，桂皮6
小茴香20、白扣25，甘菘8
砂仁25，丁香2.5，草果10
肉蔻10，香叶10，陈皮10，甘草10
荜拨10，红花15，香皮10
香茅草5，红栀子15
