我们在卤肉或炖汤时，总能看到汤面上浮起一层浮沫。这些浮沫究竟是什么呢？这是营养精华还是脏东西？搞不懂这些怪不得卤肉味道不香。
卤肉或炖汤时表面的浮沫，有人认为这是肉中的精华，应该被保留，不然炖出来的肉不香；也有人认为是“脏东西”，一定要撇干净，不然整锅肉都不好吃。
卤肉焯水时漂上来的浮沫究竟是什么？
灰黑色的浮沫要撇掉：
在卤肉过程中，肉质表面形成的白膜主要是由残留的血液、腥油和其他杂质组成。这些物质如果不及时撇去，会严重影响肉的口感和味道，导致腥味过重。因此，焯水时务必彻底撇去这些白膜，确保肉质的清爽和美味。
白色的浮沫：
在撇去灰黑色浮沫后，剩下的白色泡沫实际上是肉质中的脂肪和蛋白质在高温下乳化而成的。这些白色泡沫不仅富有丰富的肉香，还是炖汤的精华所在。随着炖煮时间的延长，这些泡沫会逐渐变得更加奶白，味道也更加鲜美。因此，在炖汤或卤肉时，除了撇去灰黑色浮沫外，还应保留这些白色浮沫。
要想卤肉味道不腥，除了处理浮沫，还可以搭配一些去腥的香料。这些香料不仅有助于去除腥味，还能增添肉的香味，提升整道菜肴的口感。以下是五种常见的去腥香料及其作用：
白蔻：白蔻具有浓郁的香味，除了去腥外，还能有效去除食材中的异味。它常用于卤肉、卤肉等食材的烹调，用量一般为每千克肉需添加3克左右。
白蔻散装精选月销量￥9.9打开百度APP立即扫码购买购买高良姜：高良姜具有特殊的香味，不仅能去腥，还能增加食材的香味。在烹饪过程中，加入适量高良姜可以使肉质更加鲜美。一般用量为每千克肉添加3.5克左右的高良姜。
广东良姜新鲜高良姜小良姜南姜片香料炖肉卤料调料散装精选月销量￥9.9打开百度APP立即扫码购买购买草果：草果具有浓郁的香气，除了去腥除膻外，还能去除食材的油腻感。在卤肉、卤肉等烹调中，适量加入草果可以使肉质更加鲜美，增加食欲。一般每千克肉的用量为2克左右的草果。
云南草果家用炖肉卤肉干货调料大全桂皮香叶八角家用卤料商用散装精选月销量￥9.9打开百度APP立即扫码购买购买丁香：丁香是一种香气浓郁的香料，具有去腥增香的作用。它能够去除食材中的腥味和异味，同时给食材增加芳香味。不过需要注意的是，丁香的用量应该适量，过多会使食材发黑发苦。一般每千克肉的用量为0.8克左右的丁香。
丁香公丁香雄丁香火锅料卤料煲汤八角家用商用调料散装精选月销量￥9.9打开百度APP立即扫码购买购买白芷：白芷是一种具有芳香的香料，具有去腥和提升肉质脂香味的作用。它能够去除食材中的腥味和异味，同时增加食材的香味和口感。在炖羊肉时，白芷是必放的香料之一，可以提升羊肉的鲜味和香味。在卤肉时，加入白芷可以使肉更加鲜美可口。白芷的用量一般为每千克肉4克左右。
农家大片白芷片去腥白芷切片白芷散装小店月销量￥9.9打开百度APP立即扫码购买购买除了以上五种香料外，还有许多其他的香料也可以用于去腥和提升食材的口感，例如生姜、大葱、料酒等。在烹调过程中可以根据个人口味和需求进行选择和搭配。
煮肉的浮沫，既非全然的脏东西，也非纯粹的营养精华。这层泡沫中确实含有一些残留的血液和杂质，但同时也包含了肉中的脂肪和蛋白质。正确处理浮沫是炖出美味肉的关键。这样处理浮沫，不信你炖出来的肉不香。
