教程内容与实际操作要点（毫无保留）：
1.调料配方：①了解调料作用；②知道如何选材。
2.调色：掌握好颜色(使用焦糖色，只上色不上味）
3.老汤制作：掌握好比例，火候，时间（老汤只熬一次，以后循环使用）
4.原料处理：①解冻②腌制③风干
5.卤制：①卤制料的配比；②卤制时间和火候
6.老汤循环：补充老汤的汤量，保持老汤的新鲜
7.单卤产品注意事项：①异腥味浓的产；②体积较小的产品；③素菜。
麻辣爽脆的鸭舌27种中药包比例（中药包健康好味，无添加）沉香8克丹皮7克柠檬干5片山*皮7克白芷根40克桂皮20克陈皮12克香叶9克，草果16克玉果15克良姜15克砂仁20克槟榔25克阳春砂20克山奈8克八角30克荜拨8克丁香15克白蔻10克甘草30克香茅草10克*栀子3个红豆蔻8克桂丁7克广木香5克*参12克。
注：①此配方可以卤制15公斤产品。②可以去附近的中药店买取材料。③家里如有孕妇、孩童、脾胃虚弱的老人，在配中药包前需要先问一下大夫，是否有禁忌。
味道好，身体好1.中药包使用
由27种中草料组合而成，每包克，可卤产品15kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意选材和分量。
可以根据实际需求配比卤料包注：①香料买回来清洗一下用热水泡十分钟即可，否则容易发苦。②不要长时间泡水里面，不然也会发苦。
2.其他配料干辣椒克（有辣的和不辣的，如果你们买的印度辣椒就不要放这么多，可适量增减）花椒克冰糖：克（可根据当地口味适量增减）麦芽糖克油籽粉末35克灵香粉末75克（自己家做可以不放）乙基麦芽酚80克（自己家做可以不放）酱油25克
3.调焦糖色①市场上有卖成品焦糖色素的，颜色黑，上色快，但是光泽度差。②建议自制焦糖色素。往铁锅中加入冰糖或砂糖克（糖多熬出焦糖色多）→加入油淹没一半的糖→加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热→待糖自然变色（由*褐色－红褐色－黑色）→变至红褐色时，加入焦糖色体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。（注：熬制过程中一直均匀搅拌）
4.老汤制作重中之重，很多人就是在这个部分出错的！
清水配鲜汤(高汤）：往锅中加入清水30kg，烧开，下入鸡骨架4斤、筒子骨4斤、猪板油4斤，姜片1.8斤、盐1.2斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于25kg，不足补清水即可。
5.卤水制作比例：30斤老汤卤15斤产品，以上配比为15kg/锅）
①配卤水。30斤鲜汤（高汤）加入中药包克侵泡熬制，熬制10多分钟后依次加入干辣椒（剪成段）g花椒g冰糖g麦芽糖g油籽粉末35g灵香粉末75g乙基麦芽酚80g酱油25g②熬卤。大火熬开加入5斤色拉油熬制3小时，保持沸腾即可（不要将汤熬少于25斤）。③调味。往老汤中加入味精1.3斤，甜面酱克，周黑鸭香膏g。烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于15kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43g－g=X克盐，其它味道依据口味调整。老汤制作完毕（大功将要告成！）。6.原料处理
①解冻。10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好、喜欢吃的的多配）。②清洗。解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次，多换几次水。③腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg（纯汤不含油）、葱姜，手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。④风干：将腌制好的产品放入煮沸的清水（头锅每公斤清水加盐15克）保持大火为，越快煮开收水效果越好（10分钟内煮沸最佳）煮沸后捞出产品摊在漏筐内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小风扇风干6－9小时，吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。注：1）肉少的产品千万不能吹得太干如：锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干。2）全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平，处理原料时最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出使用。
最爱吃鸭翅、鸭头！7.卤制（下货喽~）
①往老汤中加入中药半包（每卤15斤产品加克中药）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、灵香粉1.9/kg（家庭版可不加）、食盐10g/kg酱油2g/kg（共九种构成第一批基础料)②将老汤烧开下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟，保持大火要求10分钟内煮沸，再下入第二批基础料：味精+鸡精20g/kg，乙基麦芽酚0.5g/kg，甜面酱10g/kg，周黑鸭香膏2g/kg共五种③下锅后直接计时5分钟，起锅（关火）焖锅25－30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售（每卤1锅加入基础料加1份）注：风的越干的产品越耐焖，只要肉不散，焖锅可以超过30分钟。
放凉，会变得劲道8.成品整理，增味（出货喽~）
炒辣椒籽的制作过程：将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2：1）中火炒至籽色呈金*，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。（辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦）
拌辣椒油：微辣：将炒过辣椒籽的油取少量拌于产品上。中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。特辣：将汤面的辣油取出少量拌于产品上。
麻辣鲜香9.老汤循环（省事不浪费，味道越来越醇厚）
根据产品风干程度不一样每锅会少掉1.5－3kg老汤，3－5锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤（补充老汤汤量，保持老汤新鲜）。
将老汤全部过滤（用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水。
每公斤清水加入盐20g糖30g煮开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一部分补充到老汤锅中，多的冷藏（冷冻也可以）备用下次老汤不够用时再加入。若汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3－5斤。
老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。
注：①当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色。②如3天不卤产品将老汤烧开一次，料渣冷藏。
番外篇：单卤产品注意事项！
1.鸭肠、食管肠（肠类，异腥味浓的产品）①清洗。将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放入40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来），再冲洗漂净。②出水。将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出冲凉水，抖散。③卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产品（汤不要烧开温热即可），小火煮至刚开就捞出产品（口感脆）（如要口感老一点，煮开后5－8分钟再捞出产品）。④拌油拌籽，（同上）装盘即可。麻辣弹脆2.鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心（体积较小的产品）①解冻、清洗。泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下。②出水。将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。③卤制。过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产品煮沸后15分钟。④捞出产品拌油拌籽，（同上）装盘即可。糯香有味3.莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生（喜欢的都可以哦）①清洗。清洗干净，该去皮的去皮。②卤制。舀出适量老汤（千万不要直接放入大汤锅里），加1/5清水下入产品煮沸后8－15分钟。③捞出拌油拌籽装盘。
素菜：豆干先出水一遍，方法同上。
比辣条好吃多了~最后几点说明（不要嫌我啰嗦~）**如产品不够黑可以加入炒好的焦糖。
**卤制时注意经常搅动不要粘锅。
**如老汤术少可加入清水，每公斤水加入0.2斤冰糖，20克盐，20克味精。
**家里自己做，可以把卤汤放在冷冻室，下次用的时候冷藏解冻（我家的卤汤都循环一年了，味道很好~）。
因篇幅有限，不再啰嗦了.整理菜谱好累啊，比自己做还累0.0。实际操作有不清楚的可以私信联系。欢迎支持、收藏、分享，也感谢打赏~也欢迎餐饮界/厨艺爱好者多多交流~
