有家卤菜店老板开店一年，竟成功发展到30家饭店，其核心竟是靠一桶三代人传承的现捞卤水。这桶卤水到底藏着什么样的玄机？
今天山享调料店来为大家揭开神秘面纱。
制作这款现捞卤水，首先第一步就是炼制一份核心香油。
八角10克，桂皮10克，香砂5克，小茴香20克，白蔻10克，香叶10克
二荆条20克，灯笼椒20克，子弹头辣椒20克
豆瓣酱克，干二荆条辣椒粉克，火锅底料80克
色拉油4斤，葱姜适量，洋葱丝适量，香菜段适量，高度白酒10克
首先我们先来做制作一个糍粑辣椒，准备二荆条20克，灯笼椒20克，子弹头辣椒20克。
前两者主要用于增香，而子弹头辣椒主要用于增色。
1、用清水清洗掉附着在上面的泥沙跟灰尘。
辣椒在采摘跟晾晒的过程当中都有可能吸附泥沙跟灰尘，需清洗干净以免影响口感。
2、将辣椒凉水下锅，水开后继续煮至15-20分钟。
3、将辣椒煮至变软发胀后过滤捞出，再将辣椒切成细末。传说中的糍粑辣椒制作完成。
做完糍粑辣椒之后，我们再来做香油所需的其他原材料。
4、将八角10克，桂皮10克，香砂5克，小茴香20克，白蔻10克，香叶10克放入碗中，倒入少许高度白酒和没过香料的开水，盖上盖子密封醒发20分钟，分解香料的苦涩味，同时让香料吸足水分。
5、用滤网过滤掉水分，并且清洗掉泥沙跟灰尘。
6、准备3年以上的陈年豆瓣酱克。将豆瓣酱切细，被细细剁碎过后的豆瓣酱更容易出香和出色。
7、再准备干二荆条辣椒粉克，主要用于增香，自制的火锅底料80克，主要用于增加复合型香气。
8、锅里面倒入色拉油4斤，倒入葱姜、洋葱丝、香菜段，用小火炸出料头的香味，给油起到去腥增香的作用。
9、将料头炸至干黄后过滤掉残渣。
10、在锅里面加入水分比较重的豆瓣酱，再用小火炸出豆瓣酱的香味跟色泽。
豆瓣酱下锅过后容易粘锅糊底，所以接下来的全程都要注意搅拌。锅底炒料的过程当中，一旦粘锅糊底，那么整锅料都宣布报废。
11、准备好的糍粑辣椒，同样用慢火炸出辣椒的香味跟色泽。小火炸至10-15分钟过后，加入准备好的香料。
12、火锅底料继续用小火翻炒，彻底充分的熬出香味跟色泽。小火熬制半个小时，充分出香出色。
13、在辣椒呈深红色的时候，加入准备好的干辣椒，用小火翻炒三五分钟，将干辣椒的香味呛到油里面，过后关火。
14、放入10克的高度白酒，充分彻底的激发出所有香味。等酒精彻底蒸发过后，将香油出锅，再盖上盖子，将香味彻底的闷到油里面去。静置24小时过后使用效果更佳。静置好过后将香油过滤掉残渣，过滤的时候将香油重新加热，这样出油率会更高。
下面再来熬制核心卤油。
1、准备桂皮5克，八角5克，白蔻3克，香砂3克，香叶2克。
倒入没过香料的开水，盖盖子密封醒发20分钟，让其充分吸收水分，浸泡过滤掉水分，并且冲洗掉附着在上面的泥沙跟灰尘备用。
2、接下来在锅里面加入老鸡油克，鸡油主要起到增香的作用，再加入猪油克。猪油能够综合香味以及压制住香料的药味。
3、油化开过后，加入葱姜、香菜段、洋葱丝，用小火慢炸，充分的炸出料头的香味，给到去腥增香的作用。
4、将料头炸至干黄过后过滤掉残渣，下入泡好的香料，用小火炸出料头的香味，让油充分的吸足香味，这样油才不会发闷。
5、将香料炸至焦香，卤油出锅，再盖上盖子，将香味彻底的闷到油里面去。
卤油属于新起的卤水才会添加，后期卤制的食材会渗出油脂，所以可以选择不加。
6、炒出糖色。在锅里面准备冰糖克，少许植物油，用小火将冰糖炒至融化，等糖浆从小泡泡变成大泡泡并且呈深红色的时候，加入一碗开水。继续煮至1-2分钟，挥发掉在炒的时候所产生的焦糊味。熬好过将糖色出锅。
7、在锅里面加入清水2勺，加入红曲米50克，大火烧开锅，继续煮至三五分钟，充分的煮出红曲米的色泽。
8、煮出色泽过后，过滤掉红曲米残渣，再将熬好的红曲米水盛出。
9、再准备卤制的时候所需要的干辣椒。准备灯笼椒50克，朝天椒50克，一个用于增香，一个用于增辣。
10、要用清水清洗掉泥沙跟灰尘，清洗干净过后控干水分。再倒入铁锅当中，用小火将辣椒煸干煸香，这个过程中辣椒会释放出自身大量的燥辣味，从而让我们卤制出来的食材吃了过后不容易上火，真正的做到香而不燥。
11、将辣椒炒制干香过后迅速出锅，否则容易发黑发苦。
接下来将是现捞卤水的核心。
花椒10克，白蔻8克，香茅草2克，黄栀子7克，荜拨5克，白芷20克，香砂8克，桂皮10克，香叶4克，山奈10克，红蔻10克，小茴香5克，丁香2克，香果8克，陈皮5克，排草2克，灵草2克，薄荷2克，甘草5克，去籽草果1颗
这组配方是以白芷作为君料，具有独特的复合辛香气。
同样的香料配两组，一组用于熬制高汤，一组用于卤制。
清洗掉附着在香料上面的泥沙跟灰尘。
清洗干净过后用纱布或者香料包裹起来。
将同样的另一个香料包清洗干净过后包裹起来。
包裹起来过后，将香料凉水下锅进行焯水，水开过后继续焯烫3-5分钟。
这一步的目的主要是为了去除香料的苦涩味以及降解香料的黑色素，这样能够减轻卤制出来的成品药味重以及卤水发黑的核心技术要点。
过后将香料控水出锅，我们的核心香料包才算正式制作完成。
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本文编辑：佚名
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