文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作也是专业级别的，
卤鸡其实在众多卤菜的制作中是非常简单的，因为家禽类的食材是比较容易入味的，一般容易入味的食材只需要少加些香料调料就可以做出一个好的味道，只需要注意一点的是鸡肉类食材卤制的特点，要最大程度上保留鸡肉的鲜香味道。
个人主页有一系列兰州拉面教程卤鸡制作重点
上面也说了卤鸡的制作关键就在于，要保证鸡肉鲜香的特点，而制作卤菜一般选用的是冷冻鸡肉，像这类冻货，一般都存在很多的异味，所以想要制作出一个没有异味的卤鸡，除了要添加一些具有去异增香的香辛料以外，还要适当用一些辅助的方法去除鸡肉中的异味。
第一种方法：泡水处理
将鸡放入凉水中浸泡4个小时以上，通过浸泡的过程将鸡肉中的血水泡出，因为鸡肉中的异味主要来源于鸡肉中的血水。
第二种方法：腌制处理
在卤菜的制作中，腌制肉类食材的目的有两个，一是为了去除肉类食材的异味，二是为了让卤菜入味，而这里我们主要就是为了去除鸡肉中的异味，所以用葱姜水加上适当的料酒将鸡涂抹均匀，腌制数小时即可。
第三种方法：焯水处理
个人认为肉类食材的卤制，没有必要将全部食材都进行焯水，很多人会习惯性的将所有食材进行焯水，而这样做虽然能够去除肉类食材上的一些血水，但是流失了肉类食材的肉香味，如果肉类食材的异味不是很浓的话个人不建议焯水处理，如果异味很大那就必须焯水处理的例如，一些动物的内脏，一般在卤制前都要进行焯水处理。
定时分享一些卤菜的做法和配方鲜香的鸡肉和香鲜的卤水是最搭的
虽然制作鸡肉的卤水有很多中，也有很多不同类型的卤鸡的做法，但是个人认为根据肉类食材的特点进行调配的卤水才是最吸引人的，所以在众多卤水中，同时具有鲜和香两个特点的卤水，在适当的配上一些香辛料和调料的卤水最适合煮制鸡肉。
重点提示：一个好的卤水并非是要放很多的香辛料，某些多达几十种香辛料的配方中，其实主要的味道来源也只不过是那几种香料，而其他的香料有很多都是滥竽充数，过多的香辛料的组合往往会压制食材本身的肉香味，而这样制作出来的卤菜味道并非是好的。
卤制鸡肉的香料这样选择搭配更好
为了突出鸡肉的鲜香的特点，所以在香料的配伍上选择较少的香料的组合方式。
白芷20克，陈皮25克，桂皮28克，八角25克，甘草20克，干姜50克，香草20克，蛤蚧半只，丁香5克，小茴香15克，草果10克，花椒15克，党参10克，罗汉果1个，阴阳贝10克
上述香料种类的搭配，在君料的选择中有这样几个特点，除臭，去异味，赋予鸡肉香料味道，提鲜。
个人主页有各种卤菜制作的香料配方分享卤水中的调料部分这样选择
大多数人在学习制作卤菜的时候，学习重点都放在香料部分，而实际上一个卤菜的制作香料部分和调料部分是同样重要的，真正做过卤菜的人才知道选择对的调料能让制作的卤菜味道有一个质的提升，而很多没有实际操作过卤菜制作的人一般都只会讲一些香料的理论，但是这些理论根本做不出一个好的味道。一般卤菜店制作卤菜都会放入大量提鲜的调料，这些提鲜的调料不仅能够给食材增加鲜香味道，还能够去除肉类食材中的异味，所以不懂的调料的使用是根本无法做出一个好的卤菜味道。
盐克，生抽克，鱼露克，鸡精70克，糖色70克，冰糖50克，花雕酒70克，鲜香王「每斤肉类食材添加1—2克鲜香王即可」红曲米水适量
分享拉面知识，讲解拉面技巧卤水高汤的制作
成品卤菜想要做的好吃，首先香味要够，卤菜中的香味来源有四个部分，肉类食材的肉香味，香辛料的香料味道，调料的鲜香味道，高汤的香醇味道。卤菜点之所以做的卤菜好吃有很大一部分就是因为卤水中所含有肉香味足够浓，而家里制作卤菜因为没有足够好的高汤或者卤水，所以即使用一样的配方也做不出卤菜店的味道。所以要想卤菜好吃，高汤的制作就要舍得下料。
棒骨一根，老母鸡半只「也可以用鸡骨架代替」，生姜50克，陈皮15克，大葱50克
将棒骨和老母鸡泡水处理4个小时以上，然后洗干净，放入20斤凉水中，大火烧沸后撇去浮沫，转中小火，然后下入生姜，大葱，陈皮小火熬制4个小时左右即可，然后捞出所有食材，留着的高汤备用，此时的高汤不足20斤，然后添加一些水即可。
定时分享餐饮实战干货经验，讲解香料用这样的卤水卤制的鸡肉最好吃
食材的选择以及处理注意事项
一般卤菜所选择的鸡肉最好是选择蛋鸡，因为肉质香且有嚼劲，奈煮奈泡，而且在清洗鸡的时候，要注意一点的是鸡头部分要清洗干净，因为鸡头内部会有很多脏东西，包括鼻孔内会存有血水，所以在清洗的时候用手指挤压鼻孔两侧可以挤出存留的血水，还有鸡的口腔内部要记得清洗。
卤制流程
1，将上述香料用色拉油炒至一下，同时加入适量葱姜，炒至香料出香
2，将炒完的香料和油倒入高汤中，然后下入所有调味料给高汤调味调色
3，下入鸡肉，大火烧开后转小火卤制40分钟，根据鸡肉的熟烂程度选择是否继续卤制
4，卤制好的鸡在卤水中浸泡一夜，味道更加
提示；卤菜的制作讲究三分卤，七分泡，所以要想卤菜好吃，关键在于卤菜的泡制。
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卤菜要想做的好吃，不是因为放了某种香料或者某种调料，一个好的味道的形成，应该是各种味道的融合过后的结果，无论是卤制鸡肉类食材还是其它肉类食材，香料的使用都要基于一个前提，在保证肉类食材的肉香味的前提下适量的增加一些香料和调料的味道。卤菜的制作香料的使用只是卤菜味道形成的一部分，所以不要夸大香料的使用效果，调料的使用同样重要。
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