卤水一般分为两大类:白卤水和红卤水。其最大的区别就是有没有使用糖色。其他方面基本上相同，比如说使用的味料、香料。又可以分为不同地域，比如说川卤，潮汕卤等等；不同香型，比如说香辣卤、五香卤、麻辣卤、酱香卤等等。
有一种“南卤北酱”之说。南方以卤水卤料为主，北方以酱料为主。这好比金庸武侠小说里面的“南帝北丐”一样。卤水一般成分比较复杂。配比比较严谨。操作比较讲究。而以酱料为主的通常就相对比较简单多了
制作卤水
材料
油少许
葱
姜片5片
--------料包--------
香叶
八角
干辣椒
小茴香
白豆寇
草果
山奈
良姜
公丁香
桂皮
花椒
红栀子一个
红曲米粉2克
--------------料酒25克
水4斤半
糖色克
盐90克
味精10克
鸡精10克
步骤
1锅中加入少许油，下葱姜炒香
***炒葱姜蒜。一定不能热油下锅,一定要凉油下锅，慢慢的炒。葱姜的香味才能炒出来。热油下去的葱姜就糊了，香味就出不来
2下入香料。炒香
***香料请参考另一篇图文不说不知道！香料原来要这垟处理！
***香料炒了以后，香味更足。
3加入料酒。加入清水，加入糖色、盐、味精，
***炒糖色请参考另一篇图文全干货，细节满满，强烈建议收藏！炒糖色（一）
***随着温度的升高，料酒中的酒精会逐渐挥发。这样。也会带走一些不好的气味
4卤汤烧开以后，调最小的火，慢慢的炖。
***这里有必要注意一点的是。由于每个家庭的炉灶灶具的不同，其最小火的火力也有很大的差别。看看你家的最小火。甚至有可能比我家的中火火力都大。那我们就产生了一个问题。慢慢熬制半个小时的过程中,有可能你的卤水中水量的挥发量就比较大。所以配方中给的水量仅是一种参考。
水分真的挥发太多的话。这时候只能添加热水，注意一定是热水。而不能是冷水。第一次操作的时候。尤其需要注意到火力的大小。
那怎么判断最小火适合制作卤水呢。也就是当你将卤水大火烧开以后,过几分钟后。再去观察卤水的沸腾程度。如果表面只有轻微的滚动。这种火力就是差不多。如果水面仍然有大滚的情形，那这最小火力还是偏大。那这种情况下，你就应该考虑要适当的添加水。以免水分挥发的太多。当然，最好的做法就是。一次性加足加够水量。特别是第二次的时候。因为第一次你有可能没什么经验。
当然水分的挥发。除了跟炉灶的火力有关系以外，还跟你选择吊汤的汤锅大小。还有深浅有很大的关系。所以他不仅只是一个单方面的因素
最后，衷心感谢你能在百忙之中阅读完全文。也希望这篇文章能对你有一定的启发意义！。写这篇文章的初心是希望起到一个抛砖引玉的作用。所以你就当我是一块砖。一块敲门砖。也希望你能不吝啬你的热情。给我一个点赞、点评加收藏，并加以
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