香砂仁是属姜科植物，又名川砂仁，
作为香辛科使用的是干燥的果实，砂仁有多个品种，香砂仁，阳春砂，毛砂仁，益智，这四种都叫砂仁，用法却不同，在卤水中到底该使用哪种呢？作为香辛料使用的是香砂仁，益智仁和毛砂仁，而阳春砂仁在卤水中很少使用，因为它的产量极低，价格太高，市场价每斤大约在元以上。
我们最常用的就是香砂仁，它的气味芬芳而浓烈，具有香，甜、酸、辛、辣、凉等多重特征的香砂香气，入口味道稍辣，带点苦味，口感清凉，回味甘。主产于贵州的罗甸，云南的昭通，大理，四川的宜宾，梧州等地区，香砂不仅是常用的中药材，也是人们生活中常用的烹调佐料。如今随着人们生活质量的提高，对美味的不断追求，香砂已经广泛应用于火锅，川菜，烧卤菜等中，香砂气味辛凉在烹调中可以为这种复合香味，能增浓增厚，并且压制异味的效果是非常好的。
想要一锅有特色的卤水，有经验的老师傅，说到底无非是味觉的调配，香料的配置，老卤水的养成，香型的确定等等，实践过程中要善于总结才是关键，在香料的组合中，香砂与香菜籽搭配会有很神奇的化学反应，能让你的卤水更加清新，喜欢钻研的朋友可以去尝试一下，香砂仁常与八角、丁香，桂皮、小苗香等搭配运用于罐味较大的肉制品，如家禽类，牛羊肉、猪内脏等的佐料和调味料很少单独使用。在麻辣型卤水中比较常见，
如：绝味鸭脖、久久鸭脖等，常和香菜籽搭配互补，对成品后味的提升有明显作用。香砂仁一般作为臣料使用，辅助君料进一步起到去异增香的作用、它和白芷、白蔻搭配，用在油脂多的猪肉类产品中，可使成品能现更多复合香味，它也常和陈皮搭配用于鸡的类产品中，陈皮的果香能很好地中和香砂仁的苦味
